Mediterrane rijstsalade

Een heerlijk simpel, zomers recept voor warme zonnige dagen, maar ook warm lekker in de koude winter. Ideaal om in het weekend te maken en dan op maandag op te eten (en als je genoeg maakt op dinsdag en woensdag nog voor lunch).
Een groot deel van de ingrediënten voeg je pas nadat de salade basis klaar is toe. Je kunt hier dus ook ontzettend lekker mee variëren en zo zelfs 2 dagen na elkaar 2 totaal verschillende salades op tafel zetten.

Kim

Benodigdheden

Pan

Wok/Hapjespan/Koekenpan

Ingrediënten

205g Rijst (zilvervlies of mediterraanse)

500ml tomatensap

1 kruidenbouillontablet

2 rode uien in stukjes

1 grote courgette in blokjes

1 grote rode paprika in blokjes

2 tenen knoflook

200g feta, in blokjes

groene en zwarte olijven

4 tomaten in grote stukken

geroosterde paprika uit pot

gegrilde kipstukjes of vegastukjes (optioneel)

0,5el italiaanse kruiden

2el shoarmakruiden

0,5tl kaneel

4el olijfolie

0,5el mosterd

2el witte wijnazijn

Stappen

Kook de rijst in tomatensap, samen met de kruidenboulliontablet en de eetlepel italiaanse kruiden gaar.

Bak in een wok/koekenpan de uien en knoflook, samen met de shoarmakruiden, kort aan. Voeg daarna de courgette en paprika toe en laat deze 4 minuten zachtjes meebakken. Haal dan de pan van het vuur.

Roer de azijn, mosterd, italiaanse kruiden en kaneel goed door elkaar en voeg de olie toe. Doe deze dressing bij de het courgette/paprika mengsel en roer goed om.

Voeg vervolgens de warme rijst toe en schep alles om. Laat de salade afkoelen en zet hem minsten een paar uur in de koelkast. (warm eten kan ook!)

Garneer de salade vlak voor het serveren met de laatste ingrediënten: Olijven, verse tomaat, geroosterde paprika, fetablokjes en eventueel gegrilde kip. Varieer een keer met deze ingrediënten om er met kleine aanpassingen een heel ander recept van te maken!